鮮食玉米產業亟待突破“保鮮”瓶頸

鮮食玉米無論是營養還是口感，都優于普通老玉米牞這是被專家和消費者所共同認可的。不過，鮮食玉米保鮮問題一直困擾著鮮食玉米加工業，鮮食玉米如果貯藏保鮮不當會使營養價值與口感大打折扣。在鮮食玉米加工季節到來之前，記者采訪了將于8月份舉辦的第二屆全國鮮食玉米產業大會的專家組成員、國家農產品保鮮工程技術研究中心王文生研究員，他就當前我國鮮食玉米貯藏的關鍵技術問題發表了意見。

王文生說，鮮食玉米是一個統稱，在批量的商業化生產和銷售過程中，鮮食玉米應該特指甜玉米和糯玉米，而并非指普通玉米的幼嫩階段。甜玉米和糯玉米均是以未熟果穗胚乳甜質籽粒供食用牞但是甜、糯玉米很難長期貯藏，只能在采收旺季短暫貯存。目前的貯藏方法仍然是靠速凍保藏和加熱殺菌真空包裝貯藏。

由于甜、糯鮮食玉米是在代謝旺盛的幼嫩階段采收并供食用，所以保鮮的目標是：應盡力保持采收時玉米的風味、口感和營養成分。實現這個目標往往比控制某些果蔬的腐爛還要難，因為在常溫下甜、糯玉米的含糖量會迅速下降。在田間溫度下，甜、糯玉米的呼吸速率約是0℃以下的8倍。在30℃下，采后1天約有60％的蔗糖轉化為淀粉；在20℃下，采后1天約有35％的蔗糖轉化為淀粉；在10℃下，采后1天約有20％的糖分轉化為淀粉。糖分的損失、組織結構的變化，將明顯影響其風味和品質，使甜、糯鮮食玉米變得不那么柔嫩適口了，隨內部品質的進一步變化，甜、糯玉米籽粒表面的鮮度、光澤和飽滿度也隨之下降。由此可見，要保持甜、糯玉米的高品質，必須采用快速預冷然后恒溫庫冷藏的方法才能有效提高甜、糯玉米的保鮮時間。

我國現階段采用恒溫庫冷藏方法保鮮甜、糯玉米的企業較少，氣調庫建設與使用也不普及，導致產品品質難以保證，這與發達國家差距很大。要解決上述問題，王文生認為應從三方面入手：

第一，避免使用保鮮劑。如果使用保鮮液（用防腐劑、調酸劑、抗氧化劑等配制的液體）浸泡保鮮甜玉米，即便在幾個月的時間內仍有玉米的原形，也沒敗壞，但品質指標（包括營養和衛生指標）卻很難保持，可謂"有形無質"。

第二，鑒于目前國內氣調庫建設尚不普及，且甜玉米氣調貯藏的效果不十分明顯這一情況，建議國內甜玉米貯藏采用冷藏方法，同時必須注重和實施快速預冷。采用這種貯藏方式可將甜玉米貯藏25-30天左右，且口感尚可接受。

第三，按照加工較高檔食品的要求，可借鑒美國卡洛萊納州的加工技術。該州是美國甜玉米的主產地，在甜玉米貯藏方面有著嚴格的操作程序。其做法是：將清晨采收的甜玉米在1小時內送入專門預冷設施，然后進行冷藏。

至于鮮食玉米保鮮加工的主要環節，王文生強調了以下幾個方面：

首先是采收。通常甜玉米吐絲后18-22天即為采收期。一天中最涼爽的時間是甜

玉米的采收時間，即晚上或清晨，在這段時間采收的玉米的品溫要比白天采收的品溫低許多。采后暫放在陰涼處，并很快收集，從田間運送到加工或貯藏地點預冷。

其次是預冷。甜玉米應盡可能在0℃的溫度下預冷。首選的預冷方式為冷水預冷。冷水預冷又可分為浸入冷水或冷水噴淋，從冷卻效果上看，前者比后者更有效。包冰預冷可直接用于運輸過程中，是一種十分有效的方式。真空預冷甜玉米也是一種較好的方法，但在預冷的同時應該考慮補濕（通過加冰也可），以保持玉米的鮮度，增加預冷的有效性。

最后是冷藏。預冷以后的甜玉米應立即放入冷庫進行冷藏。貯藏溫度（品溫）應盡量靠近0℃，而又不能發生凍害，所以冷庫溫度的均一性要高，庫溫的變幅要小。冷庫的相對濕度要在95％-98％，以保持甜玉米的新鮮度。